Aprire una Pizzeria. Prima puntata.

November 2, 2009 | Fare impresa

La pizza è uno dei piatti più amati dagli italiani, simbolo della nostra cucina nel mondo. Un piatto semplice, sano e gustoso che si sposa perfettamente con le situazioni di convivialità ma anche con l’esigenza di mangiare qualcosa di buono rapidamente e senza spendere troppo. Avviare una pizzeria, o magari solo un piccolo laboratorio che fa pizza al taglio o d’asporto, rappresenta una buona opportunità di business, visto che la materia prima ha costi relativamente contenuti e il margine di guadagno può essere interessante. Certo, il successo della nostra pizzeria dipenderà da molti fattori: dalla qualità della nostra pizza certo, ma anche dalla scelta della location, dai nostri concorrenti, dai costi dell’affitto dei locali e dalla capacità che avremo di migliorarci costantemente e promuovere al meglio la nostra attività.

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Aprire una Pizzeria : Tradizionale, al taglio o da asporto?

La prima domanda che dobbiamo porci è: quale tipo di pizzeria vogliamo aprire? Una pizzeria tradizionale, una pizzeria da asporto o un laboratorio per la pizza al taglio?

La pizzeria tradizionale è simile a un ristorante, dove si consumano però principalmente pizze, ma in cui spesso è possibile trovare anche alcuni piatti di cucina. La struttura del locale è analoga a quella di un qualsiasi altro tipo di ristorante, ma al posto dello chef (o in aggiunta a quest’ultimo), c’è un pizzaiolo addetto alla cottura delle pizze. Come in un qualsiasi ristorante, i clienti vengono serviti al tavolo da camerieri e scelgono le ordinazioni dai menu. La pizza viene servita al piatto: la maggior parte delle pizzerie offrono solo la classica pizza tonda a dimensione del piatto, benché alcune consentano di scegliere fra due o più grandezze (pizza tonda piccola/media/grande) o di deciderne la lunghezza (pizza al metro).

La seconda tipologia di locale è la pizzeria al taglio. Si tratta di un locale che vende la pizza, intera o a tranci da consumare passeggiando o magari seduti sui tavolini del self service. Solitamente una pizzeria al taglio prevede un laboratorio dove si preparano le pizze e un locale con un bancone all’interno del quale l’esercente presenta le teglie di pizza già preparate. Il cliente ha la possibilità di decidere il tipo di pizza e la quantità. La pizza si vende solitamente a peso, ma talvolta il gestore preferisce stabilire il prezzo dei tranci pretagliati.

Il terzo tipo di locale è la pizzeria dedicata alla vendita di pizze, bevande e altre pietanze esclusivamente o quasi d’asporto, anche a domicilio tramite con l’impiego dei portapizze. Le pizzerie d’asporto per pubblicizzarsi diffondono volantini nella zona circostante con il listino prezzi, recapiti, orari ed eventuali offerte promozionali (come il menù pizza più bevanda e/o il servizio a domicilio senza sovrapprezzo). A occuparsi della consegna a domicilio sono i portapizze che si muovono con ciclomotori su cui sono installati speciali cassoni, in cui vengono riposti i sacchi thermos usati per conservare calde le pizze.

Avviare una pizzeria : I locali

La dimensione del locale, la sua collazione, così come gli impianti, gli arredi e le attrezzature dipenderanno dal tipo di pizzeria che intendiamo aprire. Se per una pizzeria da asporto possono essere sufficienti 40mq, ne serviranno un po’ di più per una pizzeria al taglio che voglia dotarsi anche di un paio di banconi e/o tavoli per il consumo in loco, mentre se vogliamo aprire una pizzeria tradizionale, lo spazio dovrà essere molto più ampio, almeno 200-250 mq, se non di più. Anche la collocazione sarà diversa: una pizzeria al taglio che funziona dovrà essere posizionata in una zona a forte passaggio pedonale, magari vicino a scuole o università, in un quartiere con molti uffici oppure all’interno di un centro commerciale o, ancora, nei pressi di stazioni ferroviarie o impianti sportivi. Per una pizzeria tradizionale, si può pensare a una zona centrale dove si lavora molto anche a pranzo, oppure a una zona residenziale e più periferica; in questo caso però sarà fondamentale verificare la presenza di adeguati parcheggi pubblici o, in alternativa, la possibilità di disporre di un parcheggio privato per i clienti. Una pizzeria che fa soprattutto asporto, infine, deve scegliere la sua collocazione in base al rapporto tra abitanti del quartiere e locali concorrenti, visto che lavorerà soprattutto con i residenti della zona. A seconda del tipo di pizzeria che decidiamo di aprire cambiano non solo le superfici, ma anche l’organizzazione dei locali. In generale, per aprire una pizzeria da asporto sono necessari i seguenti locali: un laboratorio, un locale di vendita, un locale per il deposito delle materie prime, oltre a servizi igienici e spogliatoio per il personale.
Una pizzeria tradizionale deve prevedere almeno un ambiente ampio dove collocare i tavoli dei clienti (che possono anche essere divisi in più sale), una zona di cottura per la pizza che può essere collocata “a vista” nella stessa sala, una cucina separata, un bancone dove sistemare le spine per le birre e servire le altre bevande, servizi igienici per il pubblico separati da quelli per il personale, oltre al magazzino per le materie prime e a uno spogliatoio per i dipendenti.

Le dimensioni dei locali, i materiali con cui devono essere realizzati pareti e pavimenti, l’illuminazione e l’areazione, così come gli impianti sono stabiliti dai regolamenti edilizi comunali e devono rispettare i requisiti igienico-sanitari previsti dalla locale Asl. La cosa migliore, per chi deve ristrutturare/adeguare un locale, è quello di rivolgersi direttamente a Comune e Asl e seguire le loro direttive nel realizzare i lavori.

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Aprire una pizzeria : Gli adempimenti amministrativi

Per aprire una nuova pizzeria al taglio o d’asporto è necessaria l’iscrizione al registro delle imprese e all’albo delle imprese artigiane più l’ autorizzazione dell’ Asl che certifica che i locali sono in regola con le vigenti normative igienico sanitarie .Meglio richiedere un sopralluogo preventivo, prima di stipulare il contratto di affitto del locale. Il personale deve essere munito di libretto di idoneità sanitaria, da rinnovare annualmente.
E’ importante sapere che le pizzerie al taglio non possono effettuare somministrazione di cibi e bevande e servizio al tavolo. Se non dispongono dell’apposita autorizzazione, cioè, possono solo servire cibi destinati al consumo da asporto. Ciò nonostante, in molti consentono il consumo della pizza in negozio con sgabelli e mensole d’appoggio, così come vendono birra e lattine “a mano” e non tramite distributori automatici. Tutto dipende dalla tolleranza delle singole amministrazioni.

Per aprire una pizzeria tradizionale, invece (così come per aprire un bar o un ristorante) è necessaria l’autorizzazione del Comune. Se le vecchie “licenze”, assegnate sulla base di limiti numerici, sono sulla via di scomparire (http://www.bargiornale.it/articoli/0,1254,47_ART_2570,00.html?lw=47;CHL), l’intero apparato normativo, che dovrebbe portare a una completa “liberalizzazione” del settore, è in continuo fermento. Per intenderci: ci sono Regioni e Comuni che hanno ormai completamente liberalizzato le nuove aperture, altri che non hanno ancora recepito il decreto Bersani e continuano ad applicare i limiti numerici, altri ancora che prevedono, per il rilascio dell’autorizzazione, particolari standard qualitativi e gestionali per le nuove attività soprattutto nei centri storici e nelle città d’arte. In altre parole, per capire se è possibile ottenere in tempi ragionevoli l’autorizzazione per aprire una nuova attività occorre rivolgersi direttamente allo sportello unico attività produttive del Comune dove vogliamo aprire il nostro locale. Altrimenti si può rilevare un locale che ha già l’autorizzazione.

Avviare una Pizzeria : I requisiti professionali

Nella domanda da inviare al Comune per ottenere l’autorizzazione all’apertura di una nuova attività, l’aspirante imprenditore deve autocertificare di essere in possesso dei requisiti morali e professionali richiesti dalla legge. Oggi, con l’abolizione del Rec (registro esercenti del commercio) per la somministrazione, i requisiti professionali per la vendita dei prodotti alimentari sono (in alternativa):

- essere stati iscritti al Rec
- avere frequentato con esito positivo un corso di formazione professionale per il commercio relativo al settore merceologico alimentare come disciplinato dalla vigente normativa delle Regioni e delle Province autonome di Trento e Bolzano;

- essere in possesso di un diploma di scuola alberghiera o titolo equivalente legalmente riconosciuto;
- avere esercitato in proprio, per almeno due anni nell’ultimo quinquennio precedente l’avvio dell’attività, la vendita all’ingrosso o al dettaglio di prodotti alimentari, o avere prestato la propria opera, per almeno due anni nell’ultimo quinquennio precedente l’avvio dell’attività, presso imprese esercenti l’attività nel settore alimentare in qualità di dipendente qualificato addetto alla vendita, alla preparazione o all’amministrazione o in qualità di socio lavoratore di cooperativa

I corsi sono organizzati dalle Associazioni di Categoria e dalle Agenzie formative autorizzate.


Nelle prossime puntate analizzeremo gli altri aspetti tecnici legati all’apertura di una pizzeria (gli investimenti necessari, le attrezzature, i dipendenti, i corsi per diventare pizzaiolo) e cercheremo di capire quali sono gli elementi che contribuiscono al suo successo.

Katia Bonchi

Fonti delle immagini:

http://www.flickr.com/photos/slice/2584874292/

http://www.flickr.com/photos/skrb/2695039812/

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