Aprire un ristorante.

novembre 16, 2010 | Fare impresa

In questa seconda parte del tema dedicato all’apertura di un ristorante, continueremo ad esaminare alcuni aspetti che possono permetterci di capire la redditività dell’impresa. Intanto, per quanto riguarda la procedura burocratica necessaria ad avviare l’attività, dobbiamo rimarcare la “faccenda” della licenza.

INVESTIRE IN UN RISTORANTE: LA LICENZA

La citata legge 287/91 stabilisce che, per avviare un ristorante, un bar o una pizzeria è necessario ottenere la licenza dal Comune. Le licenze vengono concesse dai comuni in base ad un numero predefinito e per determinate zone, per cui, prima di trovare i locali per implementare la sede dell’impresa, bisogna informarsi presso il Comune sull’esistenza di licenze disponibili e per quali zone è possibile ottenerle. La questione della licenza, nelle intenzioni del legislatore, serviva ad eliminare la concorrenza ed il rischio di fallimento dell’attività, ma oggi, alla luce delle recenti norme sulla liberalizzazione del Commercio, alcune limitazioni, specie per chi desidera fare impresa in questo interessante ed utile settore, sembrano alquanto anacronistiche. Non tutti i comuni applicano la procedura della licenza, alcuni si sono adeguati ad un’interpretazione più elastica delle norme sulla liberalizzazione, abolendo il rilascio della licenza. Per cui il passaggio fondamentale, è quello di chiedere all’ente municipale del luogo dove si intende aprire, se esistono ancora licenze disponibili o se siano state abolite. Chiarito questo aspetto, aggiungiamo che per chi desidera davvero avviare un ristorante esistono altre alternative a quella della licenza ex novo, come acquistare un ristorante già esistente e subentrare alla licenza del precedente titolare, oppure avviare l’attività all’estero ( argomento che tratteremo nelle prossime puntate).

APRIRE UN RISTORANTE : LA CONCORRENZA

Per quanto riguarda la distribuzione della concorrenza, non ci sembra il caso di esaminare la situazione territoriale di questo tipo di impresa, che è , tradizionalmente molto diffusa, come confermano i numeri dei risultati web in Italia, segnalati nella prima puntata, semmai, man mano, ci occuperemo di capire come funziona la concorrenza all’estero per vedere quale paese è più ricettivo alla presenza di un ristorante. Sulla questione del mercato, possiamo dire, con assoluta certezza, che il mercato esiste, come pure la concorrenza. La ristorazione è una delle attività che esisterà sempre e che avrà sempre dei clienti che fruiscono dei suoi servizi e della sua cucina. Solo, che, con il tempo, cambia anche la composizione della potenziale clientela. Mentre in passato i clienti ideali di un ristorante erano uomini d’affari e famiglie in uscite domenicali, oggi la clientela è alquanto variegata. Anzitutto perché ci sono più donne che lavorano e la progressiva diminuzione del numero delle casalinghe rende frequentabile il ristorante anche nei giorni feriali. Poi ci sono gli studenti fuori sede e, nelle località a forte attrazione turistica, anche i visitatori di passaggio. Per quanto riguarda la concorrenza, molti si pongono il problema di come riuscire a fronteggiarla. Anzitutto con la qualità dei cibi e delle bevande somministrate, poi, con la bravura nella preparazione degli alimenti, con le tariffe, anche se su questo punto, bisogna saper conciliare la qualità con i costi delle materie prime, cercando di privilegiare un buon rapporto qualità/prezzo. Il cliente, poi, ama le novità e preferisce cambiare. La fedeltà non è una prerogativa del cliente del ristorante che può, così, godere di una clientela sempre nuova e dalle esigenze e dai gusti sempre diversi e personali. Il titolare di un ristorante deve perciò essere abilissimo a sapersi adattare ai gusti di una clientela che ogni domenica cambia locale. I più abituati al cambiamento sono i giovani, le coppie, le giovani famiglie, mentre le famiglie più avanti con gli anni e le persone che lavorano preferiscono recarsi sempre nello stesso locale per pranzare. La clientela del ristorante, è, perciò, di due tipi: quella fissa e quella variabile. La clientela fissa è più diffusa durante il pranzo, quella variabile, a cena o nelle serate e giornate di festa. Una fonte di reddito, non trascurabile, per il ristorante è quella dei ricevimenti( pranzi, cene e buffet) per matrimoni e altre ricorrenze ( battesimi, comunioni, anniversari), dove un pranzo o una cena comprende la presenza anche di 100 -200 persone contemporaneamente e dove si possono incassare, in un solo giorno, anche 10 mila euro ( contando 50 euro a persona per 200 persone). L’obiettivo del ristoratore è saper catturare le differenti tipologie di clienti che animano le diverse occasioni che spingono ad andare al ristorante, offrendo servizi, anche innovativi, se necessario. All’interno del ristorante è utile affiancare il bar e la pizzeria, per rispondere alle esigenze di chi desidera fruire anche dei servizi dell’uno o dell’altro. Segue…

Rosalba Mancuso

Fonti immagini:

http://www.flickr.com/photos/fabiogava/4263379482/sizes/m/in/photostream/

http://www.flickr.com/photos/glamismac/3650393772/

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