Professioni innovative : Diventare Food Stylist

settembre 17, 2009 | Fare impresa

Nuove professioni: FOOD STYLIST

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Il cibo, si sa, si mangia anzitutto con gli occhi. Per questo la pubblicità e l’editoria del settore, sono sempre più attente all’immagine dei cibi che accompagnano spot, ricette e reportage enogastronomici. Ma chi prepara i piatti appetitosi che si vedono in televisione o sulle riviste patinate? E’ il food stylist, un po’ cuoco, un po’ artista, un po’ prestigiatore.

Sì perché nel food styling l’immagine e la sostanza del cibo coincidono e quell’immagine deve essere attraente e golosa: semplicemente perfetta. Ma visto che non sempre ciò che appare è ciò che è, non è quasi mai conveniente assaggiare i manicaretti che sono stati appena fotografati. Si potrebbe scoprire, per esempio, che il famoso gelato che vediamo sempre in tv non è altro che puré colorato, che il latte nel quale vengono fatti galleggiare i corn flakes è in realtà colla o che il pollo arrosto che finisce sulla copertina di una rivista è crudo e spennellato di coloranti e lacche.

Food stylist : una professione innovativa e che richiede grande creatività.

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Quella del food stylist è una professione relativamente nuova, che richiede diverse competenze: saper cucinare, ovvio, ma anche saper disporre con gusto il cibo nel piatto e scegliere con cura tutto ciò che farà parte dell’inquadratura: dalla tovaglietta perfettamente stirata e del colore giusto a piatti e posate. Tutto questo non si impara a scuola, almeno in Italia. Mentre all’estero i corsi non mancano, in Italia non ce ne sono di specifici. Per diventare food stylist non è indispensabile essere uno chef, ma lo è saper cucinare, né è indispensabile essere fotografi, ma l’occhio del fotografo aiuta

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certamente a immaginare come deve essere disposto un piatto per uno scatto e quali saranno gli effetti di luci e riflettori. Può quindi essere molto utile seguire corsi di cucina e di fotografia e approfondire alcuni temi, per esempio con il master in Food Design, organizzato dall’Istituto europeo di Design (http://www.ied.it/) o con il Master of Food Culture and communications dell’Università di Scienze gastronomiche (http://www.unisg.it) di Bra. Ma il mestiere lo si impara soprattutto sul campo. Quindi per cominciare la cosa migliore è proporsi come assistenti di food stylist affermati e fare un po’ di gavetta. Difficilmente il food stylist è un lavoratore dipendente. Solitamente è un libero professionista che collabora con agenzie di pubblicità o direttamente con aziende del settore. Anche gli orari di lavoro sono estremamente flessibili: si può lavorare anche per 14 ore di fila per uno o più giorni e poi ritrovarsi a fare poco e niente per qualche settimana. I guadagni possono essere buoni, se si è bravi e si trova il modo di farsi conoscere, ma non arriveranno subito, per cui è meglio cominciare affiancando il food styling a un secondo lavoro.

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Per cercare di sopperire alla mancanza di un percorso formativo definito per chi vuole avvicinarsi a questa professione abbiamo intervistato Claudia Castaldi e Viviana Varese, entrambe food stylist, che sono arrivate a fare questo lavoro conpercorsi formativi molto diversi.

Partiamo da Claudia Castaldi: 26 anni, una laurea in fotografia e, come lei stessa racconta nella pagina di presentazione del suo sito web (www.claudiacastaldi.com),una “insana passionale predilezione per tutto ciò che riguarda il food”, che l’ha portata a diventare prima food photographer e poi food stylist.

1) Claudia, come descriveresti il tuo lavoro?

Sai che ancora non lo so? Anche nella mia famiglia a volte mi chiedono che lavoro faccio. Già non è semplice far capire quanto è difficile fotografare il cibo. Se poi ti devi mettere anche a prepararlo, metterlo in scena e contestualizzarlo… E’ un bel mix di lavori: pittore, carpentiere, lavapiatti, truccatore, sarto, prestigiatore, parrucchiere e un po’ truffatore! Non scherzo. Direi un truccatore di cibo o, come disse un fotografo durante uno shooting, una “massaggiatrice di fette di prosciutto”!

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2) Come hai cominciato?

Per caso, come tutte le grandi storie d’amore. Durante uno stage di fotografia, dovevo scegliere se seguire uno shooting di still life a Milano o di food a Parigi. Chiaramente ha vinto Parigi e la curiosità di una “foodie”. Vedere tutto quello che ruota intorno al concepimento e alla realizzazione di una foto di food è elettrizzante ed è stato amore a prima vista. Trucchi da prestigiatore per tenere freschi chili e chili di filetti di platessa su distese di ghiaccio finto, o imparare a selezionare il filetto perfetto degno di un casting per uno scatto di moda. Tutto per una foto di packaging che quando è sullo scaffale magari non ci si fa nemmeno caso. Ma è bastato un giorno di riprese per risvegliare una passione mai sopita per tutto ciò che riguarda il food. L’abilità e la creatività della preparazione si imparano dopo, col tempo.

3) Immagine o sostanza? Non c’è il rischio che si badi troppo all’estetica e poco alla sostanza di un piatto? Che il bello diventi più importante del buono?

Nessun rischio. Per esaltare l’estetica bisogna capire la sostanza del piatto. Di solito si pensa al percorso a ritroso, agli ingredienti che fanno ghiotto un piatto, e da lì partono tutti i giochini freudiani delle associazioni mentali di quello che vedo-non vedo, soprattutto quello che mi lasci intravedere, valorizzando i pregi. Un po’ come le belle donne, no? Per farti innamorare una donna deve essere bella ma di sostanza. Lo stesso vale per una teglia di lasagne: non ti posso far vedere tutto sennò sarebbe un’autopsia, te lo devo far immaginare con i pochi elementi a disposizione.

4) Che emozioni cerchi di trasmettere quando prepari e/o fotografi un piatto?

Cerco di pensare a come arrivare al punto in cui chi guarda ad esempio una torta deve andare alla ricerca compulsiva di un coltello per poterne assaggiare una fetta. Non è facile, perché sono moltissime le cose da tenere sotto controllo durante uno scatto, tra tovaglia stirata, luce, messa a fuoco, olio, lucentezza. E bisogna essere veloci che il piatto, sotto i rilfettori, regge poco! A fine giornata arrivo quasi a odiare quelle pennette che proprio non vogliono stare come dico io, ma poi respiro e ci ripenso. Il piatto che preparo deve riuscire a coinvolgere tutti i sensi al punto che chi guarda la foto deve sentire il profumo di quello che ho preparato.

5) E’ vero che il cibo preparato per le riviste è spesso immangiabile? Polli arrosto crudi, gelato fatto con puré e colorante ecc…?

A parte il crudo, il fatto che non si usa sale, e che si usano fiumi di olio per lucidare c’ è da dire che un piatto di fusilli alla carbonara che è stato 8 ore sotto i flash, toccato, rimestato, spostato, pettinato, lucidato per altrettante ore da chissà quali mani è immangiabile per definizione!

6) Hai dei trucchi che non riveli a nessuno? Ce n’è uno che puoi rivelare?

Non ho grossi trucchi, ma magari ho acquisito un po’ di esperienza su alcune tipologie di piatti e quindi so di che morte devo morire. Ho le mie teorie e tecniche su come ravvivare la pasta, su quanto deve essere grossa una fetta di torta o quanto cibo deve apparire su un piatto per non fare effetto mensa.

7) Cosa non deve mancare mai nella borsa da lavoro di una food stylist?

Il grembiule! Quando finisci uno shooting sei da buttare: puzzolente, sudato, unto, macchiato. A parte tutto, è fondamentale avere il proprio coltello, pennelli e pennellini, pinzette e attrezzi vari per sistemare e ritoccare il cibo.

8) Cosa consiglieresti a chi vuole avvicinarsi a questa professione?

Non è necessario essere né chef né fotografi di professione, ma direi che occorre un insano passionale interesse sia per la cucina che per la fotografia.
Un corso base di fotografia è fondamentale, per capire come funziona la luce,.le inquadrature e il fatto che la foto cambia molto l’aspetto delle cose, il cibo cambia completamente quando è fotografato. Un corso di chef serve per capire gli accostamenti interessanti, i gusti, i sapori, le presentazioni classiche e le avanguardie.
Come se un pittore non studiasse storia dell’arte o non si curasse di andare per musei. Purtroppo in italia il food stylist non è un lavoro molto conosciuto e che io sappia praticamente non esistono scuole che ti insegnino a farlo. Per quanto mi riguarda sono laureata in fotografia e ho iniziato come fotografa. Poi mi sono interessata al food e ho imparato da autodidatta facendo corsi base di cucina piegandoli poi a ciò che poteva essere utile nel mio lavoro. Può avere anche i suoi lati positivi: ognuno può decidere la sua strada e il suo percorso formativo per arrivare a farlo. Di contro c’è da dover sbattere la faccia in due mondi molto duri e maschili per definizione: le cucine e i fotografi. Bisogna stringere i denti e imporsi con gentile fermezza per non farsi mangiare. Ma non tornerei mai indietro e non vorrei fare altro nella vita. Anche quando torno a casa fradicia di olio e cipolle, piena di dolori e tagli sulle mani.

Completamente diverso il percorso di Viviana Varese, 35 anni, food stylist per le riviste Alice e A Tavola, ma soprattutto chef del ristorante Alice (http://www.aliceristorante.it/) di Milano.

1) Come hai cominciato?
Io sono una chef, ma sono molto amica delle fotografe Francesca Brambilla e Serena Serrani, che fanno parte dello studio di food più importante in Italia. Abbiamo iniziato per scherzo e poi è arrivata la rivista Alice e soprattutto A Tavola, rivista per la quale curo la copertina e 16 ricette interne

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2) Più cuoco o più designer? Più tecnico o più creativo? Chi è davvero il food stylist?
Dipende molto da che tipo di rivista devi fare e che cosa ti viene richiesto. Normalmente le riviste che sono dirette alle casalinghe hanno un taglio più semplice sia di ricettazione che di montaggio del piatto ,mentre le riviste di settore hanno un taglio più moderno e da ristorazione. Insomma occorre sapere essere tutto ciò che mi chiedevi a seconda dell’obiettivo.

3) A te che sei prima di tutto una cuoca, chiedo: quanto conta l’estetica quando parliamo di cibo?

Per me l’estetica è la prima cosa ed è fondamentale. Si mangia prima di tutto con gli occhi, e preparare un piatto che sia bello, oltreché buono, mi rende felice.

4) Come funziona una giornata di lavoro per preparare la copertina di una rivista e quanto tempo ci vuole?

Io sono molto veloce in quanto avendo un ristorante il tempo è fondamentale Per ogni copertina ci mettiamo circa 5 ore. A me chiedono tutti i passaggi cioè gli “step” che fotografiamo e il piatto finale. La copertina è la parte più delicata e impegnativa della rivista
delicata della rivista se consideri che riesco a fare 14 ricette in otto ore la copertina in 5!
Ogni rivista vuole un certo inquadramento della foto..anche la scelta dell’ambientazione e qui entra in campo la professionalità del fotografo e lo studio attrezzato per poter realizzare tutto.

5) Cosa non deve mancare mai nella borsa da lavoro di una food stylist?
Ottimi coltelli per tagliare e tanta pazienza!

8) Cosa consiglieresti a chi vuole avvicinarsi a questa professione?
Consiglierei prima di tutto di imparare a mangiare,.poi a cucinare e poi imparare a rendere la finzione più golosa possibile. E’ un mestiere che si impara col tempo e con l’esperienza, e occorre acquisire una grande professionalità.

Katia Bonchi

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